COL (Cost of Labor) là chi phí nhân công để vận hành trong nhà hàng. Cùng với COGS, COL là một trong những chỉ số quan trọng nhất trong nhà hàng mà mọi Quản lý đều cần học cách kiểm soát tốt.

Chi phí nhân công bao gồm 5 loại chi phí:
– Lương trực tiếp: Là tổng thu nhập của nhân viên phát sinh trong một tháng, gồm lương theo ngày công tháng/ lương giờ, các loại phụ cấp (trách nhiệm, ca kíp), lương làm thêm ngoài giờ, lương ngày Lễ, nghỉ phép năm hưởng nguyên lương, nghỉ chế độ.

– Chế độ công ty: chi phí này phụ thuộc vào chính sách của từng Công ty, thông thường sẽ có tiền cơm, gửi xe, công tác phí, xăng xe, điện thoại,… các khoản quan tâm chăm sóc nhân viên (sinh nhật, hiếu hỉ, thai sản), hoạt động doanh nghiệp (gắn kết nội bộ, du lịch, team building,…)

– Bảo hiểm: gồm các loại bảo hiểm bắt buộc theo quy định của Luật Lao Động như bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm thất nghiệp hoặc doanh nghiệp tự trang bị thêm cho nhân viên như bảo hiểm tai nạn, bảo hiểm sức khỏe.

– Thưởng: Tùy theo tình hình kinh doanh & chính sách của mỗi Công ty mà các loại thưởng sẽ nhiều ít khác nhau: lương tháng 13, thưởng lương tháng 14++, thưởng doanh số, thưởng nóng, thưởng lễ tết,…

– Chi phí hành chính liên quan đến nhân viên: Đồng phục, khám sức khỏe định kỳ, chi phí tuyển dụng, đào tạo,…
Về mức độ đóng góp của từng chi phí bên trên trong tổng quỹ lương sẽ khác nhau tùy vào quy mô của từng Công ty và định hướng phân bổ ngân sách của BOD, tuy nhiên, lương trực tiếp luôn là chi phí chiếm tỷ trọng lớn nhất, khoảng 70 – 75% tổng quỹ lương.

1. COL lý tưởng của một số mô hình F&B phổ biến
Trong ngành F&B, chỉ số COL sẽ dao động trung bình từ 15% – 26%, mô hình càng nhỏ gọn thì tương ứng COL ở tỷ lệ % thấp.
– Mô hình Kiosk mang về & giao hàng: 10 – 12%
– Mô hình Fast Food: 12 – 15%
– Mô hình Coffee & Tea: 10 – 14%
– Mô hình Casual Dine-in: 14% – 18%
– Mô hình Fine Dine-in: 26 – 30%

2. Kiểm soát chi phí nhân sự hiệu quả
Quản lý cần thực hiện 3 bước: Dự đoán – Kế hoạch giờ công – Đánh giá và hoàn thiện.

– Bước dự đoán: Cụ thể là dự đoán doanh thu, số lượng khách/ số lượng giao dịch làm căn cứ tính toán & sắp xếp nhân sự.

– Bước lập kế hoạch giờ công: Dựa trên dự đoán về doanh thu và lượng khách phục vụ, Quản lý lên kế hoạch giờ công cho từng khu vực cho phù hợp. Ví dụ: để phục vụ 10 khách, Nhà hàng cần tối thiểu 2 nhân viên Phục vụ (tùy vào từng concept) để bao quát & kịp thời hỗ trợ các nhu cầu của khách hàng.

Cần đặc biệt lưu ý: Việc lên kế hoạch giờ công vẫn phải đáp ứng điều kiện tối thiểu để vận hành nhà hàng, ví dụ: vào khung giờ chưa có khách, Quản lý vẫn phải bố trí nhân sự bếp để chuẩn bị, sơ chế hàng hóa, nhân viên lao công/ tạp vụ để dọn dẹp khu vực vệ sinh,… Tối ưu nhân sự quan trọng nhưng mục đích cuối cùng vẫn là nhằm đạt được sự hài lòng của khách hàng, do đó, Quản lý cần tránh việc cắt giảm nhân sự triệt để khiến chất lượng sản phẩm, chất lượng phục vụ không đảm bảo, ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của khách hàng.

Sau khi lên kế hoạch giờ công cho từng khu vực bạn sẽ tính ra tổng giờ công cần có để hoạt động cho 1 ca/ ngày, từ tổng số giờ công bạn tính được tổng chi phí nhân sự (COL) phải trả cho 1 ca/ ngày. Chú ý: Trước đó, bạn phải tính được trung bình 1 giờ tại mỗi vị trí thì mức lương cần trả là bao nhiêu, có thể tham khảo công thức: Lương 1 giờ = Tổng lương tháng của vị trí đó/ 26 (trừ đi 4 ngày OFF trong tháng)/ 8 (số giờ làm việc trung bình/ ngày).

👉🏻 Dựa trên mức doanh thu dự đoán, bạn tính được % COL dự kiến cho 1 ca/ ngày với công thức như sau: %COL = Tổng chi phí nhân sự/ Tổng doanh thu.
Bên cạnh đó, bạn cũng tính được Năng suất lao động của nhà hàng thông qua công thức: Productivity = Tổng doanh thu/ Tổng giờ công.

👉🏻 Dựa trên % COL và Productivity, bạn có thể điều chỉnh giờ công của nhân sự nhà hàng cho phù hợp bằng cách giảm % COL và nâng Productivity trong trường hợp chỉ số % COL của nhà hàng vượt chỉ tiêu hoặc năng suất lao động thấp.

Một trong những cách để điều chỉnh giờ công hiệu quả là bạn cần cân đối tỷ lệ nhân viên Full-time & Part-time trong ca làm. Việc nâng cao tỷ lệ Part-time giúp bạn chủ động & linh hoạt hơn trong việc điều chỉnh giờ công ở từng khung giờ: có thể cắt giảm vào khung giờ vắng khách hoặc tăng thêm giờ công với những peak-hours.

Trong quá trình hoạt động, khi doanh số thực tế hay lượng khách hàng không như mong đợi, để tận dụng chi phí COL cho hiệu quả, Quản lý có thể linh hoạt tổ chức training cho đội ngũ, sắp xếp nhân sự deep cleaning hoặc cho nhân viên về sớm.

– Bước đánh giá và hoàn thiện: Quản lý cần theo dõi và tổng hợp chi phí COL theo ngày, tuần và tháng để kịp thời điều chỉnh cũng như tìm ra những quy luật/ nguyên tắc chung để việc lên kế hoạch giờ công về sau ngày càng chính xác và hiệu quả hơn.

… Còn tiếp