Tiếp tục câu chuyện về COGs, chúng ta sẽ cùng nói về những nguyên nhân chính dẫn đến hao hụt chi phí nguyên vật liệu & cách thức điều chỉnh chỉ số COGS khi vượt định mức:

Tay nghề của nhân viên không ổn định trong quá trình chế biến: không tuân thủ theo recipe, định lượng cho phép dẫn tới hao hụt nguyên vật liệu so với tiêu chuẩn

– Không có kế hoạch chế biến/ sử dụng hợp lý dẫn đến hàng huỷ cao

– Việc đếm hàng không chính xác

– Cập nhật sai các chứng từ/ hoá đơn mua hàng

– Nhân viên sử dụng sản phẩm, gian lận gây thất thoát nguyên vật liệu

Ở nhà hàng thường có 2 nguyên nhân chính làm COGs vượt quá tiêu chuẩn, đó là tay nghề, trình độ kỹ năng nhân viên trong quá trình chế biến và việc thực hiện đếm hàng. Để giải quyết vấn đề này, người quản lý cần:

Đối với tay nghề, kỹ năng chuyên môn của nhân viên trong quá trình chế biến sản phẩm:

– Đào tạo và hướng dẫn nhân viên tuân thủ quy trình chế biến đúng công thức, định lượng

– Thường xuyên theo sát quá trình chế biến sản phẩm của nhân viên

– Cung cấp đầy đủ công cụ dụng cụ để định lượng sản phẩm trong quá trình chế biến

– Tổ chức đánh giá định kỳ kiến thức và kỹ năng nhân viên để có kế hoạch đào tạo, nâng cấp thêm nếu cần

– Phối hợp với các bộ phận như R&D, Training, QC/QA ban hành các quy trình hướng dẫn cần thiết, nội dung dễ tiếp thu & thuận tiện vận hành.

– Tại thời điểm nhận hàng nên thực hiện kiểm tra số lượng, trọng lượng đối với các sản phẩm có giá trị cao

– Sử dụng chung một quy cách/ mẫu đếm hàng để thống nhất đơn vị đo lường từ Vận hành tới các bộ phận liên quan

– Lưu trữ hàng hoá đúng nơi quy định, đảm bảo nhiệt độ, tuân thủ nguyên tắc FIFO

– Tạo thẻ kho xuất/ nhập hàng theo từng khung giờ quy định từ kho tổng

– Thực hiện đếm hàng đầu ca & cuối ca để kiểm tra sự chênh lệch hàng hóa kịp thời

– Thực hiện chu kỳ đếm hàng mỗi ngày (các mặt hàng có giá trị cao) hoặc tất cả hàng hoá mỗi tuần/ mỗi tháng

Hy vọng qua những chia sẻ khái quát bên trên, các Quản lý, Giám sát đã có những hình dung rõ nét & đầy đủ hơn về “nhân vật COGS”. Quản lý chi phí nguyên vật liệu sao cho hiệu quả, tối ưu đã & luôn là bài toán thách thức đối với mọi doanh nghiệp F&B, không chỉ tới từ sự nỗ lực của riêng team Vận hành mà cần sự đồng hành từ nhiều phòng ban khác như R&D, Kế toán – Tài chính,..

Đối với các Quản lý Nhà hàng, một khi bạn quản lý được COGS đúng tiêu chuẩn, thậm chí dưới chuẩn nhưng vẫn duy trì được chất lượng sản phẩm thì chắc chắn bạn đã ghi điểm rất lớn trong mắt BOD & tự mở cho mình những cơ hội thăng tiến cao hơn, Human Art chúc bạn sớm “làm chủ” được chỉ số trọng yếu này nhé!