Tiếp tục phần trước, ở phần này Human Art sẽ phân tích sâu hơn về…

3. Các yếu tố tác động đến chỉ số COL
3.1. Doanh số
Chính xác đây là yếu tố tác động ngay lập tức tới COL của nhà hàng. Nguyên do là bởi công thức % COL = Tổng chi phí nhân sự/ Tổng doanh thu, điều này có nghĩa rằng Doanh thu tăng thì % COL giảm và ngược lại.

Tất nhiên đối với người làm Vận hành, chúng ta đều hiểu yếu tố Doanh thu không phải là thứ Ops có thể kiểm soát hoàn toàn & vẫn bị tác động không ít bởi một vài nguyên nhân khách quan như mặt bằng, thời tiết,… Tuy nhiên, xét về bản chất thì team Vận hành vẫn là những chiến sĩ bán hàng chủ lực, là đội ngũ tiền tuyến trực tiếp tạo ra doanh thu cho Nhà hàng và Công ty. Ở góc độ của Quản lý nhà hàng, để gia tăng doanh thu sẽ cần tập trung vào các nhiệm vụ sau:

– Gia tăng lượt khách tới sử dụng dịch vụ tại nhà hàng thông qua việc đem tới sự hài lòng trong trải nghiệm của khách hàng, từ đó gia tăng khả năng quay trở lại. Muốn làm được điều này, Nhà hàng cần đảm bảo tất cả các yếu tố nằm trong điểm chạm với khách hàng phải đạt chất lượng: sản phẩm, dịch vụ, vệ sinh, công nghệ,…

– Đặc biệt tập trung vào việc gia tăng giá trị mỗi đơn hàng lên tối đa thông qua việc Upsell và Cross-Sell (bán thêm và bán chéo). Để làm được điều này thành công, đội ngũ nhân viên bán hàng phải được trang bị kiến thức & kỹ năng phù hợp: kiến thức về sản phẩm, về các chương trình khuyến mãi/ ưu đãi, kỹ năng quan sát để phát hiện/ dự đoán được nhu cầu, mong muốn của khách hàng, từ đó đưa ra những tư vấn phù hợp, đem lại lợi ích cho khách hàng đồng thời gia tăng giá trị doanh thu cho nhà hàng.

Doanh số sẽ quyết định trực tiếp tới số lượng nhân viên của nhà hàng trong ca làm việc nên đề cập đến yếu tố này, các Quản lý rất cần tập trung rèn luyện & nâng cao khả năng dự báo doanh thu. Việc forecast (dự báo) không đúng, đặc biệt trong trường hợp cao hơn so với thực tế sẽ dẫn tới chi phí nhân công bị dư thừa và lãng phí.

3.2. Trình độ năng lực và năng suất lao động của nhân viên 👥
Như đã phân tích ở Part 1, Quản lý nhà hàng cần đặc biệt quan tâm đến việc nâng cao năng lực lẫn năng suất lao động cho đội ngũ. Cùng một mức Doanh thu nhưng hai cửa hàng hoàn toàn có thể có % COL khác nhau. Thay vì phải xếp tới 6 nhân viên trong một ca, nếu nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn cứng, có khả năng bao quát được nhiều vị trí thì nhà hàng có thể chỉ cần 4 đến 5 bạn nhưng vẫn duy trì vận hành suôn sẻ, đạt hiệu quả cao.

Trước đây khi làm việc tại một mô hình Cloud Kitchen tại VN, ở giai đoạn cao điểm buổi trưa, trung bình mỗi bếp của Ad sẽ phải xử lý khoảng 200 – 250 đơn. Bên cạnh việc suy nghĩ bổ sung thêm nhân viên Part-time phụ khung giờ trưa thì việc quan trọng đội ngũ Quản lý Vận hành đã làm là tích cực training nâng cao tay nghề của nhân viên, làm thế nào để rút gọn thời gian nấu xuống thấp nhất nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng. Do đó, thay vì chỉ nghĩ tới việc tuyển thêm người khi nhà hàng đông khách, Quản lý cũng hãy quan tâm tới việc nâng cấp năng lực cho nhân viên, nhiều trường hợp một bạn nhân viên giỏi sẽ giá trị tương đương 2 nhân viên trong khi chúng ta lại chỉ tốn một cost (chi phí) mà thôi.

Chưa kể, việc nhân viên được làm việc bao quát hơn khi chuyên môn nghiệp vụ ở vị trí cũ đã vững cũng là cách Quản lý giúp nhân viên từng bước nâng cao năng lực, từ từ trang bị những nền tảng cơ bản để phát triển lên những vị trí cao hơn trong lộ trình nghề nghiệp. Điều này sẽ khiến nhân viên nhận thấy được sự phát triển của bản thân, từ đó duy trì động lực làm việc, gắn bó và nỗ lực cống hiến.

3.3. Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc
Chắc hẳn chúng ta ai cũng hiểu rõ điều này. Việc nhân sự nhà hàng biến động liên tục sẽ trực tiếp tạo ra những chi phí hữu hình lẫn vô hình cho doanh nghiệp như chi phí tuyển dụng, đào tạo, hành chính,…. Chưa kể, nhân viên mới thường sẽ chưa có năng suất lao động cao dẫn tới các nhân viên cũ phải cáng đáng giùm nhiều ít. Do đó, ở vai trò là một người Quản lý, bạn cần nghiêm túc trong việc chọn lọc, duy trì và phát triển team. Tuyển dụng sai người từ đầu, để nhân viên mới lạc lõng ở giai đoạn đầu gia nhập, văn hóa nơi làm việc nặng nề, thiếu tôn trọng đều là những lý do lớn khiến nhân viên không ở lại.

3.4. Chi phí tăng ca
Đây là yếu tố mà ở góc độ của người làm HR trong F&B lâu năm, Ad thấy Bộ phận vận hành ở đâu cũng gặp phải. Trong cơ cấu chi phí nhân công của nhà hàng thường lương cứng, phụ cấp, trợ cấp bảo hiểm hay thưởng (trừ thưởng doanh số) đều theo chế độ của Công ty nên Quản lý nhà hàng không tác động được gì, riêng chi phí tăng ca là điều Quản lý hoàn toàn kiểm soát được. Không ít trường hợp Ad thấy Quản lý cho nhân viên tăng ca vô tội vạ, trong khi đó lương tăng ca phải nhân hệ số theo quy định của Luật nên chi phí nhân công bị đội lên rất cao trong khi doanh thu có thể không tăng hoặc tăng không đủ bù đắp chi phí phát sinh.

Ngoài những trường hợp khách quan, để hạn chế tối đa chi phí này, dựa trên dự báo doanh thu, Quản lý cần xây dựng kế hoạch giờ công hợp lý, tránh thiếu hụt quá nhiều dẫn tới phải điều động nhân viên làm thêm giờ. Bên cạnh đó, Quản lý có thể linh hoạt sắp xếp lại lịch làm việc để điều động thêm nhân viên hỗ trợ & tính theo giờ công thường thay vì tăng ca hoặc ưu tiên sắp xếp công việc cho nhân viên Part-time nếu nằm trong khả năng.

…Còn tiếp