Mr. Nguyễn Cao Trí – Nguyên Phó Tổng Giám đốc Golden Gate – Tập đoàn F&B có quy mô lớn nhất VN đã đưa ra kết luận sau hơn 25 năm vận hành trong lĩnh vực F&B: “Kinh doanh hiệu quả chỉ cần có 2 yếu tố cần chú trọng trong nhà hàng, đó là: yếu tố bán hàng & quản lý chi phí.
Đối với việc quản lý các chi phí, trong mỗi nhà hàng, chúng ta sẽ cần quan tâm tới 3 mảng chi phí lớn: chi phí sử dụng nguyên vật liệu, chi phí nhân công & chi phí hỗ trợ hoạt động (điện, nước, gas,…)”.
Để mở đầu cho chuỗi bài viết về các chi phí quan trọng trong quản lý PnL nhà hàng, chúng ta sẽ bắt đầu với chi phí nguyên vật liệu – nhân tố chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu chi phí.
1. Định nghĩa
Chi phí nguyên vật liệu bán hàng hay còn gọi là giá vốn hàng bán – Cost of Sales (COS) hoặc Cost Of Good Sold (COGS) là tổng hợp các chi phí nguyên vật liệu nhà hàng/ cửa hàng bạn sử dụng bán ra trong tháng. Các nguyên vật liệu bán hàng bao gồm:
– Nguyên vật liệu chế biến đồ ăn
– Nguyên vật liệu chế biến đồ uống
– Vật phẩm bán hàng thêm trong nhà hàng
– Bao bì trực tiếp hàng bán: giao hàng, bán hàng mang về
– Trung tâm chế biến và phân phối đối với chuỗi nhà hàng (Central Kitchen)
Nguyên vật liệu là một loại hàng không thể hiện trong bảng chi phí cho đến khi được chế biến thành sản phẩm trong menu. Việc đếm hàng (theo chu kỳ) cho biết số lượng hàng sử dụng và được tính vào khoản chi phí nguyên vật liệu của nhà hàng/ cửa hàng.
Có 2 công thức phổ biến tính COGs:
– Số lượng tồn đầu + Mua hàng +/- Chuyển hàng – Số tồn cuối của nguyên vật liệu = Chi phí nguyên vật liệu thực tế
– Chi phí nguyên vật liệu thực tế/ Doanh thu thuần x 100 = % chi phí nguyên vật liệu
Trong đó:
– Số lượng tồn đầu: số lượng này được lấy từ số tồn cuối của tháng trước đó (hoặc tuần)
– Mua hàng: số lượng này là lượng hàng nhập/ mua vào của nhóm nguyên vật liệu bán hàng nêu trên
– Chuyển hàng: hàng chuyển vào nhà hàng (+), hàng chuyển ra nhà hàng (-)
2. COGS lý tưởng của một số mô hình F&B phổ biến
Tùy vào tính chất vận hành của từng mô hình mà doanh nghiệp sẽ đưa ra % COGS hợp lý. Dưới đây là vài con số tham khảo được thu thập từ một số thương hiệu F&B trên thị trường:
– Mô hình Tea – Coffee: 30 – 33%
– Mô hình Casual Dine-in: 33 – 36%
– Mô hình Kiosk chuyên mang về và giao hàng: 40 – 45%
3. Kiểm soát chi phí nguyên vật liệu hiệu quả
Quản lý tốt xuất – nhập – tồn: bao gồm các đầu công việc:
– Tồn hàng đầu kỳ (kiểm đếm hàng)
– Cập nhật nhập – xuất hàng hóa
– Cập nhật hủy hàng
– Tồn hàng cuối kỳ (đếm hàng)
– Xác nhận số sử dụng thực tế
Chỉ cần làm tốt bước này, bạn sẽ giảm thiểu được tối đa thất thoát có thể xảy ra trong quá trình kinh doanh.
Xây dựng kế hoạch hàng bán hợp lý: giai đoạn này cần thực hiện những công việc sau:
+ Dự đoán doanh số, đặc biệt lưu ý những sự kiện/ thời điểm có khả năng đột biến về doanh thu
+ Dự đoán số lượng nguyên vật liệu sẽ sử dụng. Nếu là Quản lý mới, bạn nên tham khảo số liệu trong quá khứ để có căn cứ đề xuất con số phù hợp
+ Tiến hành đặt hàng theo kế hoạch. Tại bước này, cần đảm bảo thực hiện chính xác, không để xảy ra những lỗi nhập sai số lượng khiến hàng hóa thừa/ thiếu so với order. Đồng thời, lên kế hoạch trữ hàng trong kho hợp lý, đảm bảo nguyên tắc FIFO & duy trì được chất lượng hàng hóa.
Gia tăng hiệu quả sử dụng
Cần chú ý:
+ Khâu chuẩn bị sản phẩm: Số lượng sản phẩm sơ chế cần bám sát kế hoạch sử dụng cho từng ca/ khung giờ nhằm hạn chế tối đa việc hủy hàng do quá thời gian sử dụng. Quá trình sơ chế cần tuân thủ recipe để tránh lãng phí nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng để phục vụ khách hàng.
+ Khâu chế biến sản phẩm: Kiểm soát hạn sử dụng và nhiệt độ, chế biến sản phẩm đúng tiêu chuẩn, định lượng, theo dõi & đối chiếu số lượng sử dụng thực tế và số lượng dự đoán để kịp thời lên kế hoạch điều chỉnh sự chênh lệch nếu cần thiết.
… Còn tiếp
